Jus buah menawarkan kesegaran kala kita dahaga, di samping memberikan pasokan vitamin bagi tubuh. Tak mengherankan dengan khasiatnya itu, jus buah menjelma menjadi minuman yang banyak digandrungi orang. Meski demikian, kita mesti seksama memperlakukan dan mengonsumsi jus tersebut, terutama terkait dengan waktu simpan. Pasalnya, ternyata jus yang semula halal memiliki kemungkinan berubah menjadi khamar yang berhukum haram untuk dikonsumsi.
Menurut Dosen Teknologi Pangan dan Gizi IPB, Anton Apriyantono, hal itu terjadi karena jus tersebut mengalami proses fermentasi alkohol secara tak sengaja. Ia menyatakan bahwa ada sejumlah riwayat dalam hadis yang memberikan penjelasan tentang perubahan hukum pada jus.
Di antaranya, adalah Hadis Ahmad yang diriwayatkan dari Abdullah bin Umar. Dalam Hadis tersebut, Nabi Muhammad menyatakan minumlah jus selagi ia belum keras. Para sahabat terheran dan bertanya, ”Berapa lama ia menjadi keras”? Lalu Muhammad menjawab bahwa jus itu berubah menjadi keras dalam tiga hari.
Ada pula Hadis Muslim yang diriwayatkan Abdullah bin Abbas. Diterangkan bahwa Ibnu Abbas pernah membuat jus untuk Nabi SAW. Nabi meminumnya pada hari itu, besok dan lusanya hingga sore hari ketiga. Setelah itu Nabi menyuruh khadamnya untuk menumpahkan atau memusnahkannya.
”Berdasarkan keterangan tersebut, jus yang diperam atau disimpan pada suhu kamar dan kondisi terbuka lebih dari dua hari akan berubah menjadi khamar, tentu hukumnya berubah menjadi haram,” katanya kepada Republika di Bogor, beberapa waktu lalu.
Keterangan ini, juga dipertegas oleh Hadis Abu Hurairah yang diakui oleh Abu Daud, An-Nasa’i dan Ibnu Majah. Dalam Hadis tersebut, Abu Hurairah mengisahkan bahwa pada suatu hari, ia mengetahui bahwa Nabi Muhammad tengah menjalankan puasa.
Menjelang berbuka, ia mempersiapkan perasan anggur yang diletakkan di suatu bejana. Namun tiba-tiba, minuman itu mendidih–menghasilkan gas atau gelembung.
Melihat kenyataan itu, kemudian Nabi pun bersabda ”Buanglah minuman keras ini. Ini adalah minuman bagi orang-orang yang tidak beriman kepada Allah dan hari akhir”. Anton menandaskan bahwa terbentuknya gas atau gelembung pada jus yang disimpan pada suhu ruang dan terbuka menandakan terjadinya fermentasi alkohol.
Pada umumnya, hal ini terjadi setelah jus tersebut berada pada suhu dan ruang terbuka dalam kurun waktu lebih dari dua hari. Ini berlaku untuk jus buah apapun. Apabila dibiarkan dalam waktu lebih dua hari maka dapat berubah menjadi minuman beralkohol.
Sebut saja dalam pembuatan tuak yang bahannya dari nira kelapa. Alkoholisasi ini, jelas Anton, terjadi akibat tumbuhnya ragi yang banyak beredar di udara. Selain memang karena adanya proses pembusukan yang terjadi. Ia menambahkan, jus yang dibiarkan terbuka akan mengundang mikroorganisme yang tak terkontrol baik jenis maupun pertumbuhannya.
Bahkan bisa saja tumbuh mikroorganisme pathogen yang menghasilkan racun. Anton menuturkan, penyimpanan jus dalam lemari es dengan suhu sekitar 10 derajat celcius, memang ditengarai menghambat pertumbuhan ragi pada jus buah yang tidak mengandung pengawet.
Tetapi, bukan berarti ragi tak dapat tumbuh sama sekali, sehingga lama-kelamaan jus itu pun akan berubah menjadi khamar. Oleh karenanya, Anton menyatakan sebaiknya kita menyimpan jus buah dalam lemari tidak lebih dari 8 hari agar tak haram diminum.
Terkait dengan jus mengkudu yang marak beberapa waktu lalu, ia mengungkapkan jika tutup botol jus mengkudu meimbulkan gas dan bunyi maka ada dua kemungkinan. Pertama, jus itu diproses tanpa fermentasi namun sterilisasinya kurang sehingga tumbuh khamar yang mengubah gula dalam jus menjadi alkohol dan karbon dioksida atau pembuatan jus memang melibatkan proses fermentasi.
Ciri lain adalah jus yang mengalami fermentasi akan memiliki bau laikya bau tape. Bagi mereka yang tidak sensitif tetap akan sulit untuk mengenali hal tersebut. Dalam kasus mengkudu karena hal itu didominasi bau mengkudunya sendiri.
Selain jus buah yang mengalami proses fermentasi, ada pula jus buah yang sengaja difermentasi. Hal itu dilakukan dengan menambahkan ragi, baik khamar maupun yeast yang kelak menghasilkan minuman beralkohol laiknya pembuatan minuman memabukkan, wine. Di antara indikasi yang mudah dikenali adalah baunya yang seperti arak.
Hal yang sama juga akan terjadi apabila fermentasi dilakukan pada bahan-bahan yang mengandung gula dan karbohidrat cukup tinggi. Sebut saja buah-buahan, biji-bijian atau nira. Ia akan menghasilkan minuman sejenis bir, sake, atau arak.
