Mungkin sebagian dari kita tidak asing dengan produk yang bernama sake ini. Di Jepang produk ini lebih banyak ditujukan sebagai minuman yang disajikan pada saat pertemuan. Tetapi di luar negara asalnya , sake lebih banyak ditujukan untuk masakan tertentu, terutama masakan khas Jepang.
Sake dalam terminology hukum Islam termasuk dalam kategori minuman keras (khmar) dan jelas hukumnya adalah haram dan najis untuk konsumsi umat Islam. Keharamannya adalah berdasarkan kategori produk tersebut yaitu minuman beralkohol , sebagaimana produk minuman beralkohol asal Jepang lainnya seperti mirin.
Produk masakan jepang “sulit” untuk lepas dari penggunaan sake sebagai salah satu bumbu dalam persiapannya. Pada kesempatan ini kami ingin menyajikan secara detail tentang proses pembuatan sake dan berbagai tipe sake yang ada di produksi.
Apa itu sake
Sake adalah minuman beralkohol berasal dari Jepang, yang terbuat dari beras. Sementara definisi yang dikeluarkan oleh pemerintah Jepang sendiri terhadap sake adalah ; minuman beralkohol yang terbuat dari beras, koji beras dan air, untuk kemudian mengalami proses fermentasi dan filtrasi. Definisi tersebut secara prinsip mengacu pada tipe sake tradisional yang tidak umum di Jepang.
Di tahun 1944, selama perang dunia II, para produsen sake mulai menambahkan alcohol dalam proses pembuatan sake untuk menambah volume produksi sake mereka. Penambahan alcohol ini bertujuan untuk mengatasi kekurangan produksi sake akibat penurunan jumlah produksi beras akibat perang. Pada saat itu, sudah sekitar 2000 tahun secara tradisional digunakan 100 % beras murni. Produksi sake Jepang dibagi dalam 2 tipe yang berbeda. Pertama tanpa penggunaan tambahan dan yang lain dengan menggunakan bahan tambahan.
Tipe/Jenis Sake
Ada beberapa tipe sake, yang dapat dibagi dalam dua kelompok yaitu dengan menambah alcohol dan yang lain adalah dengan hanya menggunakan beras. Untuk sake dengan penambahan alcohol ada 4 kelompok yaitu yang pertama dan paling banyak diproduksi adalah kelompok yang disebut dengan sake murah. Sake murah ini menambahkan alcohol untuk meningkatkan hasilnya. Tiga kelompok sake lain dengan “additives” ini adalah :
Sake premium dengan tambahan alcohol dalam jumlah yang rendah misalnya Honjozo,Ginjo-sake, dan Dai-Ginjo-sake) . Perbedaan diantara ketiga kelompok tersebut adalah seberapa banyak beras yang difermentasi mendapatkan perlakuan penyosohon.
Kelompok lainnya adalah sake yang dibuat hanya dengan beras tanpa ada bahan tambahan apapun. Kelompok yaitu Junmai-sake, Junmai-ginjo,dan Junmai-Dai-Ginjo. Perbedaan dari ketiga kelompok tersebut adalah pada tingkat pemurnian beras (derajat sosoh) yang dilakukan.
Kata lain untuk sake yang telah dikenal umumnya adalah Nihonshu atau bahkan secara resminya nama lain untuk sake adalah Seishu, yang selanjutnya dipakai untuk memberikan definisi dan peraturan yang ketat terhadap definisi tersebut sebagai berikut:
- Difermentasi dari beras, koji beras; kapang /jamur yang digunakan untuk mengubah pati di dalam beras menjadi gula yang dapat difermentasi lanjut, air, dan untuk selanjutnya di pres melalui suatu alat sehingga dihasilkan suatu cairan yang yang bening.
- Fermentasi dari beras, air ,sake kasu ; sesuatu yang tertinggal setelah pengepresan sake yang masih mengandung elemen yang dapat difermentasi, koji beras dan lainnya yang diperbolehkan menurut peraturan kemudian di press melalui suatu alat penyaring
- Sake dimana kasu telah ditambahkan dan kemudian dilewatkan melalui penyaringan.
Seperti terlihat pada 3 definisi diatas tentang sake, definisi 1 sangat ketat dibanding dengan definisi ke 2. Pada kenyataan di pasaran saat ini hampir semua sake ditambahkan alcohol dan seberapa banyak alcohol yang ditambahkan tergantung pada kualitas dari sake tersebut. Sake murah ,maka penambahan alcohol cukup tinggi sementara sake premium hanya ditambahkan sedikit alcohol. Yang jelas jarang sekali bahkan tidak ada sake yang beredar dipasaran yang masuk ke dalam definisi 1.
Proses Pembuatan Sake
Ada lima elemen yang krusial dalam proses pembuatan sake yaitu kualitas air dan beras, keahlian teknis, kualitas khamir/yeast dan kondisi (cuaca) tempat produksi. Proses pembuatan sake adalah proses fermentasi yang melibatkan beras dengan cukup banyak air . Pada produk akhirnya mengandung 80 % air. Kualitas air dan beras yang baik merupakan persyaratan awal untuk mendapatkan sake dengan mutu yang tinggi.
Tahapan proses pembuatan sake adalah sebagai berikut : (1) Penggilingan beras, (2) Pencucian dan Perendaman, (3) Pemasakan, (4) Pembuatan Koji, (5)Penambahan starter, (6) moromi, (7) Pengepresan, (8) Filtrasi, (9) Pasteurisasi, (10) Aging.
Penggilingan beras (rice milling)
Beras yang sudah dipilih untuk pembuatan sake, di giling atau di polis untuk kemudian memasuki tahap fermentasi. Walaupun tidak semudah seperti yang dibayangkan, karena proses ini harus dilakukan dengan hati-hati agar tidak terlalu banyak panas yang dihasilkan atau tidak memecah butiran beras. Persentase beras yang di sosoh akan mempengaruhi taste yang dihasilkan.
Pencucian dan Perendaman
Selanjutnya apa yang disebut dengan nuka (bubuk putih) yang masih tertinggal pada beras setelah dipolis, dicuci untuk menghilangkan nuka tersebut. Tahapan ini akan memberikan perbedaan yang berarti pada kualitas beras yang dikukus selain itu juga memberikan efek pada flavor yang dihasilkan. Proses dilanjutkan dengan perendaman untuk mempertahankan sejumlah kandungan air optimum pada beras yang dikukus. Derajat beras yang mengalami penggilingan pada tahap awal akan menentukan tahapan awal dari pengukusan, artinya berapa seharusnya kandungan air yang akan dicapai. Semakin banyak beras yang dipolish, maka akan semakin cepat air yang terserap dan semakin pendek waktu yang diperlukan untuk perendaman.
Pemasakan
Pemasakan yang dilakukan dalam proses ini adalah pengukusan. Namun pengukusan yang dilakukan berbeda seperti kita memasak nasi. Beras tidak dicampur dengan air,kemudian dibiarkan mendidih dengan sedikit uap yang diperoleh dari lat yang yang menghasilkan uap ;tradisionalnya disebut sebagai koshiki. Uap yang ada kemudian cukup untuk memanasi seluruh beras yang ada sehingga menghasilkan beras yang bagian permukaan luarnya sedikit keras serta bagian dalam menjadi lebih lembut. Umumnya setiap batch kemudian dibagi menjadi beberapa bagian yaitu bagian yang kemudian diberi koji mold diatasnya dan bagian lainnya langsung ditempatkan pada wadah fermentasi.
Pembuatan Koji (Seigiku)
Pembuatan koji adalah jantung dari keseluruhan proses fermentasi . Koji mold berada dalam kondisi bubuk halus yang berwarna gelap dan kemudian ditaburkan diatas beras yang telah mengalami pengukusan dan sudah didinginkan. Kemudian diletakkkan di suatu ruangan dengan kelembaban yang lebih tinggi dari rata-rata serta suhu yang terjaga. Selama 36-45 jam kemudian perkembangan koji di cek untuk kemudian dilakukan pencampuran dan pengadukan secara konstan. Proses ini dianggap selesai jika butiran beras terlihat samar seperti butiran es dan mengeluarkan bau seperti sweet chestnut. Koji digunakan paling tidak 4 kali selama proses dan selalu dibuat fresh dan digunakan segera.Karenanya setiap batch, paling tidak 4 kali melalui jantung proses ini.
Starter Yeast (shubo atau moto)
Starter yeast , dibuat dengan mencampur koji (yang telah selesai prosesnya) dengan beras yang telah dikukus, air dan sejumlah tertentu sel-sel khamir. Selama lebih dari 2 minggu, konsentrasi dari sel- sel khamir ini dapat mencapai lebih dari 100 juta sel.
Moromi
Setelah dipindahkan ke dalam tangki yang lebih besar, lebih banyak beras dan koji serta lebih banyak air yang di tambahkan pada 3 tahap selama 4 hari , dan setiap batch ukuran diperbesar sekitar dua kalinya, yang disebut sebagai moromi. Moromi yang kondisinya seperti bubur ini kemudian mengalami fermentasi selama 18-32 hari, kemudian suhu dan faktor lainnya di ukur dan disesuaikan untuk menghasilkan profil flavor yang tepat yang dipersyaratkan.
Pengepresan (joso)
Sake -yang telah dihasilkan melalui serangkaian prosedur yang telah ditetapkan-, kemudian mengalami pengepresan melalui beberapa metode. Sisa yang berwarna putih yang disebut sebagai kasu dan padatan yang tidak dapat difermentasi di pres dan dikeluarkan sehingga menghasilkan cairan sake yang jernih. Tahap ini sering dilakukan dengan mesin, walaupun proses secara tradisional masih juga digunakan.
Filtrasi (roka)
Setelah membiarkan beberapa hari untuk membiarkan lebih banyak padatan keluar, sake biasanya di saring melalui filter charcoal untuk mendapatkan flavor dan warna yang diinginkan.
Pasteurisasi
Hampir kebanyakan sake di pasteurisasi paling tidak sekali. Hal ini dilakukan dengan melakukan memanaskannya dengan cepat melalui suatu pipa yang terendam dalam air panas. Proses ini mematikan bakteri serta menginaktifkan enzym yang akan memberikan pengaruh yang tidak baik nantinya pada flavor dan warna sake. Sake yang tidak mengalami pasteurisasi disebut sebagai namazake , dan harus disimpan dalam pendingin untuk mempertahankan kesegaran flavornya.
Aging (penuaan)
Tahap ini adalah tahap final dalam proses pembuatan sake. Hampir semua sake mengalami proses penuaan sekitar 6 bulan, menyempurnakan rasa/flavor .Sebelum dikirim sake biasanya di campur dengan air murni untuk menurunkan kadar alkoholnya dari 20 % menjadi 16 persen atau konsentrasi lainnya di bawah 20 persen . Pada tahap ini biasanya sake mengalami pasteurisasi kedua. VNS dari berbagai sumber. (Jurnal Halal LP POM MUI)
