Seperti diketahui bahwa untuk melakukan penggumpalan keju cara yang paling banyak dengan menggunakan enzim dengan memanfaatkan ‘jasa’ koagulan (penggumpal). Koagulan yang digunakan adalah yang berasal dari perut sapi muda (anak sapi) yang disebut dengan rennet. Penggunaan koagulan dari hewan rawan menghasilkan keju yang haram.
Pada pembuatan tahu, bahan yang digunakan untuk menggumpalkan protein kedelai pada umumnya menggunakan kalsium sulfat. Nama dagangnya siokoh atau seringkali disebut batu tahu. Untuk menggumpalkan protein kedelai, banyak pengrajin tahu tradisional yang menggunakan air sisa perasan gumpalah tahu yang dibiarkan semalam.
Dalam proses pembuatan tahu setelah protein kedelai menggumpal, gumpalan ini disaring. Sisa cairannya sebagian besar dibuang. Sedangkan bagian sisanya ditampung dan dibiarkan selama satu malam. Supaya cepat menjadi bahan penggumpal yang baik, biasanya si pengrajin tahu akan menambahkan cairan hasil peraman malam sebelumnya.
Selama satu malam itu, tambah Anton, akan terjadi fermentasi asetat secara spontan. Pada akhirnya, terbentuklah cairan yang asam. Cairan inilah yang dapat digunakan untuk menggumpalkan protein kedelai. Dari bahan yang digunakan untuk penggumpalan ini, tidak ada yang rawan kehalalannya. Kesimpulannya, tahu tradisional biasanya tidak bermasalah dari segi kehalalannya.
Kecuali tahu yang diawetkan dengan formalin. Mungkin pula tahu yang ditambahkan pewarna metanil yellow. Merupakan pewarna sintetik berwarna kuning yang dilarang digunakan untuk pembuatan bahan pangan. Namun ada pula pengrajin tahu tradisional yang menggunakannya sebagai pengganti kunyit. Ini bisa mempengaruhi kethayiban tahu tersebut.
Selain itu, ada pula jenis tahu lain. Dapat dikatakan sebagai tahu modern. Pada umumnya, tahu jenis ini diproduksi di Jepang. Dalam proses pembuatan tahu modern ini bahan penggumpal yang digunakan adalah glukonodekalakton. Menurut literatur, glukonodekalakton dibuat dari glukosa yang dioksidasi.
Yang menjadi masalah, dalam pembuatan glukosa ini biasanya menggunakan enzim alfa-amilase. Enzim ini bisa berasal dari mikroorganisme. Namun bisa juga berasal dari hewan. Jadi glukosanya sendiri bisa bersentuhan dengan bahan haram, bisa juga tidak. Bergantung pada bahan baku pembuatnya.
”Tahu modern baik tahu Jepang atau jenis tahu yang disebut tahu sutera (silk tofu), memang perlu diwaspadai. Karena dalam proses pembuatannya menggunakan penggumpal glukonodekalakton yang masih perlu ditelusuri lagi status kehalalannya,” kata Anton Apriyantono.
Walaupun demikian, tambahnya, jenis tahu ini tak banyak beredar di masyarakat. Paling hanya di kalangan tertentu saja yang dapat menikmatinya. Supermarket besar biasanya menjual produk ini.
Republika 28 Mei 2004
