Sebagai ilustrasi, kita sering mengkonsumsi selai rasa strawberi atau coklat, sirup buah melon atau orange atau margarine rasa vanilla. Hampir semua produk tersebut menggunakan flavor sebagai bahan tambahan, sungguhpun acapkali pada komposisi bahan yang tercantum pada label tidak dinyatakan. Flavor atau rasa yang ditambahkan sangat penting artinya bagi konsistensi kualitas dari suatu produk selain juga untuk memperkuat rasanya. Karena hanya menggunakan ekstraks buah yang ada di alam adalah sangat kecil kemungkinannya untuk menjaga konsistensi rasa suatu produk.
Flavor dan ilmu yang berkaitan dengannya adalah sesuatu yang sangat menarik. Seorang ahli flavor (flavourist) adalah seorang yang menggabungkan antara ilmu pengetahuan dan seni untuk mengkreasi atau menggabungkan citarasa yang ada di alam. Karenanya, secara umum ada beberapa istilah yang menyangkut produk ini yaitu nature, nature identical, dan artificial. Istilah nature adalah suatu rasa yang ada di alam, sedangkan nature identical adalah mengkreasikan suatu flavor yang ada di alam dengan memiliki rumus kimia dan rasa yang sama dengan yang ada di alam. Istilah artificial adalah mengkeasikan suatu flavor yang ada dialam, tetapi memiliki rumus kimia yang berbeda ata hampir sama dengan yang aslinya misalnya, rasa vanilla bisa merupakan ethyl vanillin atau ekstraks vanilla.
Bagaimana mengkreasi suatu flavor
Pesatnya teknologi industri pangan menuntut perkembangan teknologi yang berkaitan dengannya di berbagai sektor, termasuk industri flavor. Berkembangnya industri flavor sangat dibutuhkan bagi industri pangan dalam menjaga keberlangsungan serta konsistensi produk yang dihasilkan. Karena untuk mendapatkan flavor langsung dari alam (natural) memiliki beberapa kendala misalnya, beberapa sumber yang ada di alam sangat tergantung dengan musim, ada beberapa bahan alami flavor yang hilang ketika proses berlangsung disamping itu untuk mendapatkan yang natural memerlukan biaya yang tidak sedikit.
Lalu bagaimana awalnya mengkreasi suatu flavor? Jika kita ingin menemukan atau memproduksi suatu flavor secara massal, bahan berupa buah atau apapun daun di ekstraks untuk kemudian dianalisa serta ditelusuri komponen kunci apa saja yang terkandung dalam bahan yang diketahui atau bahan yang belum diketahui. Komponen kunci yang terkandung dalam flavor tersebut tentunya diidentifikasi lebih lanjut komponen kimianya melalui respon sensori manusia. Setelah itu komponen-komponen tersebut diformulasikan berdasarkan komponen kunci yang didapat dari hasil analisa dan identifikasi yang telah dilakukan, untuk mendapatkan suatu flavor baru atau produksi secara massal.
Informasi yang Mengejutkan
Sebagaimana telah disebutkan diatas, dengan kecanggihan teknologi, apapun bisa direkayasa. Sangat disayangkan bahwa hampir semua aplikasi teknologi termasuk juga dalam dunia industri pangan dikuasai oleh non muslim. Implikasinya jelas, mereka memiliki aturan yang berbeda dengan muslim. Lebih parah lagi, boleh dikatakan hampir semua masyarakat konsumen yang menggunakan produk hasil rekayasa non muslim adalah konsumen muslim. Sehingga secara tidak sadar sedikit demi sedikit makanan yang tidak layak kosumsi bagi seorang muslim, masuk menjadi daging dari tubuh yang kian membesar.
Mungkin tidak semua orang mengenal hewan yang bernama Berang-berang. Hewan ini termasuk hewan amphibi dengan ciri penampakan telinga pendek, memiliki moncong yang bulat dan gigi yang tajam. Hewan ini memiliki kaki depan yang kecil serta kaki belakang yang bersirip dan memiliki ekor yang lebar seperti serok. Hewan ini ternyata dimanfaatkan untuk pembuatan flavor orange, coklat, dan strawberry. Bagian yang digunakan dari hewan ini adalah kelenjar sexnya. Awalnya digunakan dalam pembuatan obat-obatan dan juga parfum dan saat ini ternyata juga digunakan dalam industri flavor. Kemudian jenis hewan lainnya adalah civet (sejenis musang), bagian dari hewan ini pun digunakan sebagai salah satu ingredien pada flavor kopi, madu, malt. Sedangkan flavor vanilla kadang menggunakan sistein sebagai salah satu ingrediennya. Produksi sistein dapat diekstrak dari rambut manusia atau bulu angsa ataupun secara mikrobial. Tentunya jenis pertama terlarang bagi muslim, sedangkan alternatif kedua dari hewan, selama hewan tersebut disembelih secara Islam, maka sistein yang bersumber dari bulu angsa tersebut adalah halal.
Bagaimana Solusinya ?
Tidak semua konsumen memiliki pengetahuan tentang ilmu pangan. Disamping itu juga tingkat kepedulian setiap konsumen dalam mencari tahu pun berbeda. Implikasinya, sangat sedikit konsumen yang akan membeli suatu produk pangan memperhatikan label ingredien yang terkandung dalam suatu produk.
Bagi konsumen muslim, memperhatikan kehalalan suatu produk yang akan dikonsumsinya adalah suatu hal yang mutlak. Paling tidak, keputusan bahwa produk tersebut akan dibeli atau tidak berdasarkan label halal yang tercantum pada kemasan. Karenanya produk yang memiliki sertifikat halal adalah produk jaminan kepastian bagi konsumen muslim. Apalagi saat ini peraturan pelabelan halal telah diterapkan. Bahwa semua produsen boleh memasang label halal pada kemasannya setelah lulus atas pmeriksaan tim gabungan LP POM MUI beserta departemen kesehatan.
Peran LP POM MUI dalam pemeriksaan halal, yaitu melihat secara detail seluruh informasi bahan baku yang digunakan dalam pembuatan produk. Sebagaimana kita ketahui bahwa informasi ingredient yang dicantumkan pada label adalah ingredient yang porsinya paling banyak digunakan. Sedangkan komponen yang jumlah pemakaian kecil tidak dicantumkan secara detail. Misalnya flavor rasa buah orange, dicantumkan hanya sebagai perasa orange.
Demikian halnya dengan pemeriksaan flavor, sungguhpun yang namanya flavor “highly confidential” tetapi jika suatu perusahaan ingin mendapatkan sertifikat dari LP POM MUI, semua syarat yang diminta haruslah dipenuhi, termasuk memberikan detail informasi. Dan tentunya sudah menjadi keharusan bagi LP POM MUI untuk menjaga amanah dengan baik infomasi yang diberikan oleh setiap perusahaan.
Kerja keras yang dilakukan oleh para auditor LP POM MUI, adalah semata-mata untuk melindungi dan membantu konsumen dari penkonsumsian makanan atau jajanan yang tidak halal. Karena itulah kebijaksanaan di LP POM MUI sendiri tidak bersifat stagnan tetapi dinamis mengikuti perkembangan teknologi dan perbaikan yang kami kembangkan. Contoh nyata adalah masalah penggunaan flavor, dulu kita bisa menerima pernyataan Halal declaration dari perusahaan, tetapi sekarang tidak. Bahkan berdasarkan penemuan terakhir, diambil kebijakan: “Jangan anggap enteng dengan buah, karena ternyata tidak semua flavor buah halal”. Karenanya setiap flavor yang digunakan harus disertai dengan sertifikat halal dari organisasi pemeriksa setempat yang telah memiliki kerjasama dengan LP POM MUI.
