Hal ini karena ketersediaan darah dari hasil pemotongan hewan, khususnya di negara maju berlimpah (kira-kira 4% dari berat hewan) dan pembuangannya dapat menyebabkan masalah lingkungan. Oleh karena itu banyak usaha-usaha untuk memanfaatkan darah dan sekarang telah sampai ke tahap komersial. Penggunaan protein darah semakin populer karena dapat sebagai sumber besi yang penting, meningkatkan kadar protein produk dan sebagai pengganti sebagian daging karena lebih murah. Keadaan ini semakin menyulitkan umat Islam saja karena akan semakin banyak produk pangan yang menjadi rawan kehalalannya. Dengan demikian, umat Islam perlu berhati-hati dan perlu mempelajari ingredien apa saja yang bisa dibuat dari darah.
Komposisi Darah
Kira-kira dua pertiga dari berat darah adalah cairan transparan yang dikenal sebagai plasma. Plasma ini adalah koloid yang terdiri dari 90% air dan 7% protein. Protein plasma ini terdiri dari albumin (4-5%), globulin (2-2.5%) dan fibrinogen (0,3-0,4%). Selain itu plasma mengandung garam anorganik (0,9%) dan senyawa organik terlarut lainnya (2,1%). Sepertiga bagian darah sisanya terutama terdiri dari hemoglobin. Hemoglobin ini sebetulnya adalah protein yang paling banyak terdapat dalam darah, kira-kira terdapat sebanyak 10% dalam darah, atau kira-kira 50% dari bahan kering darah.
Plasma Sapi
Secara komersil plasma sapi di pasaran negara maju dapat diperoleh dalam bentuk tepung dengan warna putih kekuningan. Plasma ini mengandung 75% protein, 4% lemak dan memiliki profil asam amino yang baik. Protein yang ada pada plasma ini memiliki nilai gizi yang baik dengan PER 1,94 dan daya cerna 92% (bandingkan dengan kasein yang memliki PER 2,5 dan daya cerna 96%).
Plasma darah mengandung berbagai jenis protein, terutama albumin dan globulin yang dapat bertindak sebagai emulsifier. Selain itu, sifat penting yang lebih signifikan dalam aplikasinya pada produk daging adalah kemampuannya membentuk gel jika dipanaskan. Gel akan menangkap lemak dan air yang keluar dari matriks protein daging pada saat pemasakan. Hal ini pada akhirnya dapat meningkatkan kekompakan daging olahan.
Pada saat ini plasma sapi telah digunakan di negara maju untuk berbagai jenis produk daging dengan berbagai fungsi seperti kategori produk tidak matang dengan jenis produk hamburgers patties, meat balls, disini fungsi plasma sapi untuk meningkatkan daya ikat lemak dari daging giling. Untuk kategori produk whole muscle products dengan jenis produk boneless ham, restructured ham fungsi plasma sapi untuk meningkatkan rendemen pemasakan, mengikat serat daging dan meningkatkan tekstur.
Oleh karena itu produk-produk yang serupa yang terbuat dari daging sapi sekalipun perlu diwaspadai kehalalannya karena dapat mengandung unsur darah yang diharamkan. Plasma darah (dalam bentuk isolat protein plasma) dapat digunakan pada pembuatan roti sebagai pengganti sebagian tepung gandum, juga sebagai pengganti putih telur pada pembuatan angel food cake. Pada cake lainnya plasma darah dapat menggantikan fungsi albumen telur.
Hemoglobin
Hemoglobin yang terdapat dalam konsentrat darah merah setelah serumnya dipisahkan dengan menggunakan sentrifugasi, dapat digunakan sebagai protein fungsional. Jika pigmen hem dihilangkan dari hemoglobin maka akan tersisa globin yang masih berwarna merah muda. Konsentrat globin memiliki sifat aktifitas permukaan yang tinggi dan memiliki sifat pembentukan busa yang baik. Globin komersil telah digunakan untuk menggantikan sebagian daging bebas lemak pada produk patty. Globin dalam produk ini memiliki sifat fungsional yang serupa dengan protein kedele dan protein susu.
Fibrinogen
Fibrinogen dapat diubah menjadi fibrin dengan bantuan enzim trombin sehingga terbentuk gel. Proses ini tidak memerlukan panas. Untuk membuat reformed meat (daging dengan sifat-sifat tekstur yang baik), potongan daging dicampur dengan larutan fibrinogen yang telah ditambahkan trombin sesaat sebelum dicampurkan dengan potongan daging. Campuran daging kemudian ditempatkan kedalam cetakan dan dibiarkan sampai terbentuk daging dengan sifat-sifat yang diinginkan. Pembentukan gel pada dagin ini terjadi pada suhu rendah (2-100C adalah suhu optimumnya), hal ini menguntungkan karena proses pembuatan produk ini dapat dilakukan pada suhu rendah sehingga kerusakan daging akibat pertumbuhan mikroorganisme dapat dihambat. Setelah jadi, daging diangkat dari cetakan dan dipotong-potong.
Dengan menggunakan cara diatas, reformed steaks dapat dibuat tanpa pembekuan dan penambahan garam atau fosfat. Selain itu tidak diperlukan tahap pemasakan sehingga steak dapat dipasarkan dalam bentuk segar. Di Inggris produk steak yang dibuat dengan menggunakan gel fibrin dipasarkan dengan nama superglue steaks.
Sebagai tambahan, selain unsur-unsur yang terdapat dalam darah, dalam bentuk tepungnya juga dapat digunakan sebagai pewarna dan suplemen untuk meningkatkan gizi (sebagai sumber yang kaya Fe dan protein). (Jurnal Halal LP POM MUI)
